Substitution of Corn Flour and Additional Palm Sugar to Cookies Characteristics

  • Ni Kadek Karina Sari Dewi Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Warmadewa, Denpasar, Bali-Indonesia
  • I Wayan Sudiarta Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Warmadewa, Denpasar, Bali-Indonesia
  • I Nyoman Rudianta Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Warmadewa, Denpasar, Bali-Indonesia

Abstract

Cookies are biscuits made from low protein flour, and have a crunchy texture. Corn flour substitute was chosen because corn flour only contains <1% gluten. The main problem faced by corn commodity lies in the low sugar content as energy. To produce cookies that have nutritional value, palm sugar is added, where the constituent sugar is simpler than granulated sugar. This study aims to determine how the effect of corn flour substitution and the addition of palm sugar on the physicochemical and organoleptic characteristics of cookies. The design used was a Completely Randomized Design (CDR) with two factors and two replications, the first factor was corn flour substitution which consisted of four levels, namely 0%, 15%, 30%, 45%. The second factor is the addition of palm sugar which consists of three levels, namely 15%, 20%, 25%. Observations were made objectively including water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content and color. While subjectively include, color, aroma, texture, taste and overall acceptance. The results obtained the best formulation of cookies substituted with 30% corn flour and 20% palm sugar with a water content of 6.39%, ash content of 2.45%, protein content of 10.19%, fat content of 29.90%, carbohydrate content 51.08%, and 0.09% crude fiber content.

 

Cookies are biscuits made from low protein flour, and have a crunchy texture. Corn flour substitute was chosen because corn flour only contains <1% gluten. The main problem faced by corn commodity lies in the low sugar content as energy. To produce cookies that have nutritional value, palm sugar is added, where the constituent sugar is simpler than granulated sugar. This study aims to determine how the effect of corn flour substitution and the addition of palm sugar on the physicochemical and organoleptic characteristics of cookies. The design used was a Completely Randomized Design (CDR) with two factors and two replications, the first factor was corn flour substitution which consisted of four levels, namely 0%, 15%, 30%, 45%. The second factor is the addition of palm sugar which consists of three levels, namely 15%, 20%, 25%. Observations were made objectively including water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content and color. While subjectively include, color, aroma, texture, taste and overall acceptance. The results obtained the best formulation of cookies substituted with 30% corn flour and 20% palm sugar with a water content of 6.39%, ash content of 2.45%, protein content of 10.19%, fat content of 29.90%, carbohydrate content 51.08%, and 0.09% crude fiber content.

 

References

[1]. Andragogi, Visi, Valentinus, P.B. dan Susanti, S. 2018. Pengaruh Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori dan Nilai Gizi Roti Manis. Jurnal Teknologi Pangan. 2(2): 163-167.
[2]. Anggraini, Danik. 2009. Penggunaan Tepung Tape Ubi Kayu Untuk Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
[3]. Asrullah, Muhammad., A. Hardiyanti Mathar., Citrakesumasari., N. Jafar dan S. Fatimah. 2012. Denaturasi Dan Daya Cerna Protein Pada Proses Pengolahan Lawa Bale (Makanan Tradisional Sulawesi Selatan) Denaturation And Protein Digestibility In The Processing Of Lawa Bale (Traditional Food of South Sulawesi). Media Gizi Masyarakat Indonesia, Vol.1,No.2, Februari 2012: 84-90. Makassar. Universitas Hasanuddin.
[4]. Basito, Nurhartadi, E., Kusuma, A.H. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Koro Pedang (Canavalia Ensiformis (L) Dc.) Dan Tepung Jagung (Zea Mays L.) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Sensori Pada Pembuatan Cookies. Jurnal Teknologi Pangan. 2(4): 103-110.
[5]. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2020. Pemenuhan Pangan Asal Ternak dan Agribisnis Peternakan Rakyat. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. Kementerian Pertanian. Jakarta.
[6]. Damayanthy. 2018. Analisis Indeks Glikemik Bolu Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Menggunakan Pemanis Gula Merah Kelapa (Cococ Nucifera Linn) Sebagai Pangan Diet Untuk Penderita Diabetes Melitus. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Medan: Universitas Sumatera Utara.
[7]. Erlienawati, Tabitha. C., Thomas Indarto P.S. dan Erni Setijawati. 2017. Pengaruh Proporsi Gula Pasir dan Gula Aren Pada Karakteristik Creamcheese Cake Setelah Satu Minggu Penyimpanan Beku. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 16(2):88-95.
[8]. Fatkurahman, Rifa, Windi Atmaka dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1 (1): 49-57.
[9]. Imanda. 2007. Kajian Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Mutu Produk Sirup Gula Invert dari Gula Palma. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
[10]. Kumalaningsih, Sri, Harijono, Amir, Y.F. 2012. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L). Lam.) Untuk Pembuatan Tepung : Pengaruh Kombinasi Konsentrasi Asam Askorbat dan Sodium Acid Pyrophosphate. Universitas Brawijaya. Malang. J. Tek. Pert Vol.5 No. 1: 11–19.
[11]. Kurniawan, L. W., Wisaniyasa, N. W. dan Wiadnyani, A.A.I.S. 2018. Perbedaan Karakteristik Kimia Dan Daya Cerna Pati Tepung Jagung Dan Tepung Kecambah Jagung (Zea Mays L.). Jurnal Itepa. 7(1): 45-31.
[12]. Marsigit, W., M. Marniza dan R. F. A Monica. 2020. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Dangke. Jurnal Pendidikan Teknologi Agroindustri. 10(1): 57-66.
[13]. Muliana, A. 2015. Eksperimen Pembuatan Cake Substitusi Tepung Tempe. Skripsi. Universitas Negeri Semarang: Semarang.
[14]. Murtiningsih, Latifah dan Andriyani. 2013. Kajian Kualitas Biskuit Jagung. J. Rekapangan. 7(1):111-122.
[15]. Musita, Nanti. 2016. Kajian Sifat Organoleptik Biskuit Berbahan Baku Tepung Jagung Ternikstamalisasi dan Terigu. Jurnal Dinamika Penelitian Inudtri. 27(2): 110-118.
[16]. Mutiara Nugraheni, Andian Ari A. 2016. Lab Sheet Pengetahuan Bahan Pangan. Yogyakarta: Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
[17]. Nurdjanah, Siti. 2014. Sifat Sensory Biskuit Berbahan Baku Tepung Jagung Ternikstamalisasi dan Terigu. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 19(2).
[18]. Polnaya, F.J., dan R. Breemer. 2016. Karakteristik Sifat-Sifat Kimia dan Organoleptik Kue Kering Berbahan Dasar Pati Sagu, Ubi Kayu, Ubi Jalar, dan Keladi. Jurnal Teknologi Pertanian. 5(1): 1-6.
[19]. Putri, N. E. dan Triandita, N. 2018. Pengaruh Campuan Tepung Jagung Dan Tepung Kedelai Hitam Terhadap Penerimaan Sensoris Cookies. Jurnal JAGROS. 3(1): 11-20.
[20]. Purwanto, Y.A., dan Effendi, R. N. 2016. Penggunaan Asam Askorbat dan Lidah Buaya Untuk Menghambat Pencoklatan pada Buah Potong Apel Malang. Jurnal Keteknikan Pertanian. 4(2).
[21]. Qonitah, S.H., Affandi, D.R. dan Basito. 2016. Kajian Penggunaan High Fructose Syrup (Hfs) Sebagai Pengganti Gula Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Biskuit Berbasis Tepung Jagung (Zea Mays) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 9(2): 9-21.
[22]. Shabrina, Z.U. dan Susanto, W.H. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Dengan Metode Cabinet Dryer Terhadap Karakteristik Manisan Kering Apel Varietas Anna (Malus Domestica Borkh). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(3).
[23]. Simamora 2016. F.M. 2016. Kajian Konsentrasi Tepung Kacang Merah dan Tepung Tempe terhadap Kualitas Daging Analog. Artikel. Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
[24]. Sofyanto, Ahmad. 2012. Kandungan Gizi Tanaman Pertanian. http://blog.ub.ac.id/ahmadsofyanto/2012/12/04/. Diakses pada tanggal 23 Pebruari 2022.
[25]. Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian. 28(2):63-71.
[26]. Sugito dan Hayati, A. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicepallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan Pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. 8(2): 147-151.
[27]. Sulikhah, Nasrohtin. 2017. Evaluasi Kadar Beta Karoten dan Uji Tingkat Kesukaan Cookies Rasio Tepung Jagung Kuning (Zea Mays) dengan Maizena. Skripsi.Universitas Mecu Bhuana: Yogyakarta.
[28]. Sundari, Dian, Alamsyhuri dan Astuti, L. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jurnal Media Litbangkes. 25(4): 235-242.
[29]. Tridjaja, C.S. 2003. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. PT. Grasindo. Jakarta.
[30]. Triandita. 2017. Potensi Konsentrat Protein Jagung sebagai Bahan Suplementasi Protein Pada Produk Pangan. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Pertanian VII-Fakultas Pertanian UGM. ISSN: 2442-7314.
[31]. Utami. 2012. Pemanfaatan Les-Iles (Amorphopallus Oncophylus) Sebagai Bahan Pengenyal Pada Pembuatan Tahu. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1): 79-85.
[32]. Wahidah, M., Djalal, R., Lilik, E.R. dan Purwadi. 2019. Pengaruh Jenis dan Proporsi Penggunaan Tepung Jagung Terhadap Daya Ikat Air dan Kualitas Organoleptik Dari Nugget Ayam Kampung. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 14(1): 38-49.
[33]. White, John S. 2014. Sucrose, HFCS, and Fructise: History, Manufacture, Composition, Application, and Parker Production. White Technical Research, Argenta, USA.
[34]. Wiryadi, Rizky. 2007. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Coklat. Skripsi. Fakultas Pertanian: Universitas Syah Kuala.
Published
2022-05-09
Section
Articles
Abstract viewed = 85 times
pdf downloaded = 176 times