Pengaruh Metode Fermentasi Dan Pengeringan Terhadap Mutu Biji Kopi Arabika (Coffea arabica L.)

  • I Wayan Swiranata Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Indonesia
  • I Gede Pasek Mangku Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Indonesia
  • I Nyoman Rudianta Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Indonesia
Kata Kunci: Arabica coffee, fermentation, drying.

Abstrak

Kintamani Arabica coffee has good quality and has a distinctive characteristic of having an orange flavor. The quality of the coffee beans is influenced by several processing method. The fermentation and drying processes are the main keys in producing quality Arabica coffee beans. This study aims to obtain arabica coffee beans with the appropriate quality standard of SNI. This research was conducted at the Processing Laboratory, Faculty of Agriculture, Warmadewa University. This study was designed with a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 2 (two) factors, namely: Factor I, the fermentation method consisting of 3 levels, namely: No fermentation, temperature fermentation (30± 1oC), 48 hours long, temperature fermentation (50± 1oC) 24 hour duration. Second factor, the drying method consists of 3 types, namely: sun drying, oven temperature drying (50± 1oC), oven temperature drying (60± 1oC). The variables observed for Arabica coffee beans included objective observations: moisture content, weight loss, caffeine content, color intensity. Objectively quality Arabica coffee beans obtained from the treatment of the temperature fermentation method (30± 1oC) for 48 hours with drying at oven temperature (60± 1oC) for 8 days. With the characteristics of water content (5,435%), weight loss (79,183%), caffeine content (0,918%), L * color (44,640), color a * (3,275), color b * (24,815) which are in accordance with SNI No quality requirements. . 01-29 03-2017.

Referensi

Asnyta, S. 2018. Proses Fermentasi Kopi Arabika Lintong Nihuta: Pengaruh Variasi Jenis Wadah dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Kopi Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara.
Asumta, A. NA. 2018. Perbandingan Kadar Alkohol Dan Uji Organoleptik Wine Kopi Arabika (Coffea Arabica) Temanggung Varietas Kartika Yang Di Hasilkan Melalui Metode Ekstraksi Cold Brew Dan Maserasi Menggunakan Strain Yeast Polandia (Saccharomyces Cereviceae).
Elsera, B.T, dan Juniaty, T. 2017. Pengaruh Tingkat Kematangan Buah, Serta Lama Fermentasi Dan Penyangraian Biji Terhadap Karakter Fisikokimia Kopi Robusta. Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar. Jalan Raya Pakuwon Km 2 Parungkuda, Sukabumi 43357 Indonesia.
Data Statistik Dinas Perkebunan Provinsi Bali. 2018. Luas Areal Dan Produksi Perkebunan Di Bali Dirinci Menurut Kabupaten Dan Kebun (PBSN) Kopi Arabika Tahun 2018.
Estiasih, Teti, dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Malang. https://id.wikipedia.org/wiki/Kopi. 2015. Ensiklopedia bebas. Wikipedia Bahasa Indonesia.
Fahmi, A.A, Ayu, I.R.A, dan Wayan, IS. 2016. Analisa Kandungan Kafein Pada Kopi Di Desa Sesaot Narmada Menggunakan Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Kimia 10 (1). 110-114.
Grace, H.A. 2017. Inventarisasi Organoleptik, Kandungan Kafein, Dan Asam Klorogenat Pada Kopi Bubuk Robusta (Coffea Canephora L.) Di Kabupaten Tanggamus. Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung Tahun 2017.
Hendro, K. 2017. Badan Standardisasi Nasional (BSN), National Standardization Agency of Indonesia. Jakarta, 25 Oktober 2017.
Henny, P.A. 2018. Fermentasi Teknologi OHMIC Parchment Coffee Beans (Kopi HS Basah) Terhadap Aroma. Universitas Hasanuddin Makassar.
Juniaty, T, Asif, A, Purwanto, E.H, dan Handi, S. 2014. Pengaruh Elevasi Dan Pengolahan Terhadap Kandungan Kimia Dan Citarasa Kopi Robusta Dan Arabika Lampung. Journal of Industrial and Beaerage Crops.
Juniaty. T, dan Rubiyo. 2016. Mutu Fisik Biji Dan Citarasa Kopi Arabika Hasil Fermentasi Mikrob Probiotik Asal Pencernaan Luwak. Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar. Jalan Raya Pakuwon Km 2 Parungkuda, Sukabumi 43357 Indonesia. Ejurnal.litbang.pertanian.
Kristianingrum, E, Setyaning, F, Isharyadi, F, dan Syafin, A.A. 2016. Standar Prodak Kopi Dalam Kemasan Dan Strategi Pemasaranya. Jurnal Standardisasi Vol :18, NO : 3.
Nizar, S.A. 2017. Penentuan Kandungan Kimia Utama Biji Kopi Arabika Bondowoso Secara Nondestruktif Dengan Near Infrared Spectroscopy. Jurnal Kesehatan dan Penyakit. 12:409-517.
Nur, I.S, Araz, M.D.M.S.M. 2015. Teknologi Penanganan Pasca Panen Dan Pengolahan Hasil Kopi Liberika Tungkal Komposit. Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian. Jl. Ir. H Juanda No. 20 Bogor 16122. Jurnal Pengolahan.
Mangku, I.G.P, Wijaya, I.M.A.S, Putra, G, dan Permana, D.G. 2019. Formation of Bioactive Compounds During Dry Fermentation of Arabica Coffee Beans “kintamani”. Journal of Biological and chemical research. Vol : 36 (2) 2019 Pages No. 69-79.
Meiza, M.P, Yusep, I.K, And Hervelly, D.S. 2013. Kajian Konsentrasi Koji Saccharomyces Cereviseae Var. Ellipsoideus Dan Suhu Pada Proses Fermentasi Kering Terhadap Karakteristik Kopi Var. Robusta. Fakultas Teknik Pangan Universitas Pasundan.
Pemaron, A.G.B.I, Satriawan, I.K, dan Yoga, W.G.S. 2015. Rencana Bisnis Pengembangan Usaha Pengolahan Kopi Arabika (Coffea arabica) Di Subak Abian Ulian Murni, Kintamani–Bangli.
Ranin. R.K. 2016. Bahan Ajar pada Kursus Seduh Manual Kopi dari Lab Sensori Rumah Kopi Ranin. Darmaga Bogor, Jawa Barat.
Ratna. S. 2016. Kaji Eksperimental Pengeringan Biji Kopi Dengan Menggunakan Sistem Konveksi Paksa. Banda Aceh, Medan.
Rizki, S.R. 2019. Pengaruh Perbandingan Bubuk Biji Kopi Arabika Dengan Bubuk Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) Dan Waktu Penyangraian Terhadap Karakteristik Minuman Kopi Instan,
Universitas Pasundan Bandung.
Santoso. D, Djunaedi. M.D, Mursalim. 2018. Model Matematis Pengeringan Lapisan Tipis Biji Kopi Arabika (Coffeae Arabica) dan Biji Kopi Robusta (Coffeae cannephora). Universitas Andalas Padang.
Septiningtyas, D, dan Hafandi, I.D. 2018. KandunganKafein Pada Kopi dan Pengaruh Pada Tubuh. Universitas Airlangga. Surabaya, Jawa Timur.
Siti, Z.H. 2013. Fermentasi Biji Kopi Menggunakan Bakteri Selulolitik, Xilanolitik Dan Proteolitik Asal Luwak, Inatitut Pertanian Bogor.
Sustawan, K. 2019. Kajian Tingkat Kadar Air Biji Kopi Dan Lama Penyanggraian Terhadap Mutu Kopi Bubuk Arabika. Universitas Warmadewa. Denpasar. Bali.
Suyatma. 2009. Diagram Warna Hunter (Kajian Pustaka). Jurnal Penelitian Ilmiah
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Vol No : 8-9.
Yusianto dan Sukrisno, W.T, 2013. Mutu dan Citarasa Kopi Arabika Hasil Beberapa Perlakuan Fermentasi: Suhu, Jenis Wadah, dan Penambahan Agens Fermentasi. Pelita Perkebunan. Jember Jawa Timur.
Diterbitkan
2020-10-31
Bagian
Articles
Abstrak viewed = 371 times
pdf downloaded = 421 times