Study of Smoking Time and Temperature on the Microbiological and Organoleptic Characteristics of Smoked Chicken "Sequence"

microbiology, smoking temperature, smoked chicken sequence, organoleptic test, smoking time

Authors

  • Agata Viani universitas warmadewa
  • A.A. Made Semariyani Program studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Sains dan Teknologi, Universitas Warmadewa
  • I Wayan Sudiarta Program studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Sains dan Teknologi, Universitas Warmadewa

DOI:

https://doi.org/10.22225/ga.30.2.13230.94-103

Keywords:

: mikrobiologi, suhu pengasapan, urutan ayam asap, uji organoleptik, waktu pengasapan

Abstract

Urutan ayam asap adalah produk olahan daging tradisional Bali yang terbuat dari campuran daging ayam, lemak, dan bumbu Basa genep, dibungkus dalam selongsong sintetis dari kolagen rumput laut. Pada suhu kamar, daya tahan produk ini hanya 12 hari, sehingga diperlukan metode pengawetan seperti pengasapan untuk memperpanjang masa simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh suhu dan waktu pengasapan terhadap karakteristik mikrobiologi dan organoleptik urutan ayam asap. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan tiga level suhu pengasapan (80oC, 90oC, dan 100oC) dan empat lama pengasapan (0,5; 1; 1,5; dan 2 jam), menghasilkan 12 kombinasi perlakuan, masing-masing diulang dua kali. Uji mikrobiologi meliputi Total Plate Count (TPC), Escherichia coli, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus, sedangkan uji organoleptik mencakup warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan oleh 20 panelis. Data dianalisis menggunakan Analisis of Variance (ANOVA), diikuti uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) untuk perbedaan nyata. Hasil menunjukkan bahwa pengasapan pada suhu 90°C selama 1 jam merupakan perlakuan terbaik, menghasilkan TPC sebesar 3,7 x 105 CFU/g, E. coli <10 CFU/g, Salmonella negatif, dan S. aureus <10 CFU/g. Secara organoleptik, skor warna 5,20 (agak suka hingga suka), aroma 6,53 (suka hingga sangat suka), rasa 6,40 (suka hingga sangat suka), tekstur 6,47 (suka hingga sangat suka), dan penerimaan keseluruhan 6,40 (suka hingga sangat suka), memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk sosis daging (01-3820-2015). Suhu dan waktu pengasapan yang lebih tinggi secara signifikan mengurangi TPC dan E. coli, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap Salmonella dan S. aureus. Temuan ini memberikan wawasan penting untuk mengoptimalkan proses pengasapan guna meningkatkan keamanan dan kualitas sensorik urutan ayam asap.            

References

Nurdiani, R. 2022. Pengaruh pengasapan terhadap kualitas sensorik dan mikrobiologi produk daging olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(3): 123–130.

Semariyani, A.A.M. 2018. Karakteristik urutan ayam tradisional Bali dengan penggunaan bumbu Basa Genep. Jurnal Teknologi Pangan Warmadewa, 3(1): 12–20.

Setiarto, R.H.B. 2020. Komponen kimia asap dan efeknya terhadap pengawetan pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 9(2): 78–85.

Alfitri, N., Anton, A., Kurniadi, D., Efrizon, E., & Angraini, T. (2023). Penerapan teknologi pengasapan ikan secara otomatis pada usaha ikan salai di Kelurahan Lolong Belanti. JAPEPAM: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat, 2(1), 22–26. https://doi.org/10.30630/japepam.v2i1.15

Cakswindryandani, N.L.P.R.,Wrasiati, L. P., dan Suhendra, L., (2020). Karakteristik Ekstrak Base Genep Bali Pada Perlakuan Suhu Dan Waktu Ekstraksi

Sudipa, I. N. (2021). Struktur Semantik Verba Tindakan Bahasa Bali. Available at SSRN 3948768

Downloads

Published

2025-10-27

How to Cite

Viani, A., Semariyani, A. M., & Sudiarta, I. W. (2025). Study of Smoking Time and Temperature on the Microbiological and Organoleptic Characteristics of Smoked Chicken "Sequence": microbiology, smoking temperature, smoked chicken sequence, organoleptic test, smoking time. Gema Agro, 30(2), 94–103. https://doi.org/10.22225/ga.30.2.13230.94-103

Issue

Vol. 30 No. 2 (2025)

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Gema Agro

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

This journal provides immediate open access to its content on the principle that making research freely available to the public supports a greater global exchange of knowledge.

All articles published Open Access will be immediately and permanently free for everyone to read and download.  We are continuously working with our author communities to select the best choice of license options, currently being defined for this journal as follows: Creative Commons Attribution-ShareAlike (CC BY-SA)

The author can hold the copyright without any restriction under Creative Commons Attribution-ShareAlike (CC BY-SA)

Most read articles by the same author(s)